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葫蘆雞

2011-02-24 11:15  兵馬俑在線  字號:T|T

葫蘆雞,是西安的傳統名菜。其選料是西安城南三爻村的“倭倭雞”,這種雞飼養一年,凈重1000克左右,肉質鮮嫩。制作時經過清煮、籠蒸、油炸三道工序,成品以皮酥肉嫩、香爛味醇而著稱,被譽為“長安第一味”。

【特點】

1、整雞去骨,腹內用瑤柱、魚翅、花菇、冬筍、鮮蝦等八種材質填滿,皮酥肉嫩、鮮香味醇。葫蘆雞被譽為“長安第一味”,以形似葫蘆而得名。2、據《西陽雜俎》記載:葫蘆雞創始于唐札部尚書韋涉的家廚。韋陟窮奢極欲,對膳食極為講究,命家廚烹制酥嫩的雞肉。第一個廚師采用先煮后油炸,韋陟嘗后,嫌肉質太老,命家丁將這個廚師鞭打五十致死;第二個廚師采用先煮后蒸,再油炸的方法,雞雖酥嫩,但雞肉脫骨成碎塊,韋陟嫌不成形,便將這個廚師活活打死;第三個廚師吸取前二者的經驗教訓,把雞捆扎起來,而后烹制形如葫蘆,香醇酥嫩,頗得韋陟賞識。后來人們就把這樣烹制的雞稱為“葫蘆雞”,一直流傳至今。3、“葫蘆雞”歷史悠久,已流傳千年以上,號稱長安第一味。色澤金黃,形似葫蘆,皮酥肉嫩,香爛味醇,此品不但廣泛流傳于西北一帶,神州大地,南北皆有。4、“葫蘆雞”以雞為主料,因其形似葫蘆而得名。“葫蘆雞”相傳源于唐代,經歷代名廚不斷改進、提高,制法日臻完美。此菜工藝復雜,操作細致。成菜體形完整,奇香誘人。舉箸一抖,骨肉分離,皮酥肉嫩,鮮香濃郁,回味悠長。是雞饌中難得的珍品。此菜香味濃烈,一盤上席,滿室生香,被譽為“長安第一味”,1988年,獲商業部優質食品“金鼎獎”,是西安飯莊看家菜之一。特級烹調師秦崇九制作最佳。

【原料】

主料:凈嫩母雞一只(1000—1500克)。調料:桂皮10克,花椒10粒,八角2個,草果2個,丁香5克,良姜5克,蔥段10克,姜塊5克,醬油100克,紹酒25克,冰糖10克,精鹽35克,花椒鹽20克,雞湯1250克,菜籽油1500克(實耗150克)。

【制作過程】

(1)將嫩母雞去腳爪、咀尖、內臟,用冷水漂洗干凈,用細麻繩將雞捆扎成“葫蘆”狀,投入沸水中煮20分鐘,撈出裝入蒸盆,同時投入桂皮、花椒、草果、八角、丁香、良姜、蔥段、姜塊、醬油、紹酒、精鹽、冰糖,加雞湯(淹沒雞身為度),上籠蒸約2小時取出,瀝干水分,揀凈調料渣,取掉麻繩,刺破眼珠(防止入油爆炸),放入條盤中,保持雞形完整。(2)炒鍋放入菜籽油,旺火燒九成熱,將整雞用手勺推入油鍋,2分鐘后整雞翻身,炸至呈金黃色時,用大漏勺撈出瀝干油,裝入大扒盤中即成。隨帶椒鹽小碟,用刀、叉分塊,蘸吃。

【制作流程】

1.將雞宰殺煺毛,去內臟,洗凈,放水中漂30分鐘,除凈血污,剁去腳爪;2.然后投入沸水鍋中煮約30分鐘;3.取出后,割斷腿骨上的筋,放入蒸盆,注入肉湯1500毫升,以淹沒雞身為度;4.再加入黃酒、醬油、精鹽;5.將蔥、姜、桂皮、八角放雞肉上;6.再入籠用旺火蒸約2小時取出;7.撿去蔥、姜、桂皮和八角,瀝干水,順脊椎骨將雞剖開;8.炒鍋放入菜籽油,用旺火燒至八成熱,將雞背向下推入鍋內,用手勺撥動,炸至金黃色時,撈入漏勺內瀝油;9.將雞的胸部向上,用手掬攏,呈葫蘆形,放入扒盤;10.上桌時另帶花椒鹽小碟。

【工藝關鍵】

1.炸雞前,應刺破眼睛,瀝干水分,防止人油爆炸。2.炸雞時,開始用熱油炸,以保持主料的完整形態。中途改用溫油炸,以使油逐漸滲人主料內,炸成外焦里嫩。

【營養價值】

營養成分:熱量(4528.42千卡)蛋白質(438.31克)脂肪(255.97克)碳水化合物(116.50克)膳食纖維(3.82克)維生素A(4851.95微克)·胡蘿卜素(57.00微克)·硫胺素(2.60毫克)·核黃素(2.22毫克)·尼克酸(150.57毫克)維生素C(3.90毫克)·維生素E(22.66毫克)·鈣(470.55毫克)·磷(3509.06毫克)·鈉(10098.40毫克)·鎂(619.78毫克)·鐵(44.64毫克)·鋅(40.27毫克)·硒(153.23微克)·銅(4.53毫克)·錳(6.38毫克)·鉀(6209.01毫克)·膽固醇(3473.10毫克)。功效:補虛養身調理、氣血雙補調理、營養不良調理。

【典故】

相傳,葫蘆雞始于唐玄宗禮部尚書韋的官廚。韋氏用菜極為講究,窮奢極欲,命家廚烹制酥嫩的雞肉,二位廚師制作失敗,便重罰鞭打,第三位廚師吸取了前兩位出事的經驗教訓,把雞捆扎起來,然后烹制。這樣做出來的雞肉不但香醇酥嫩而且形似葫蘆,后人便將其稱之為“葫蘆雞”。據《酉陽雜俎》和《云仙雜記》記載:韋陟出身于官僚家庭,憑借父兄的蔭庇,貴為卿相,平步官場。此人錦衣玉食,窮奢極欲,對膳食極為講究,有“人欲不飯筋骨舒,夤緣須人郇公廚”(韋陟裘郇國公)之說。有一天,韋陟嚴命家廚烹制酥嫩的雞肉。第一位廚師采用先清蒸,再油炸的辦法制出,韋陟品嘗后認為肉太老,沒有達到酥嫩的口味標準,大為惱火,命家人將這位廚師鞭打五十而致死。第二位廚師采取先煮,后蒸,再油炸的方法;酥嫩的要求都達到了,但由于雞經過三道工序的折騰,已骨肉分離,成了碎塊。韋陟懷疑家廚偷吃,不容家廚辯說,又命家丁將家廚活活打死。懾于韋陟的淫威,其他家廚不得不繼續為其烹飪。第三位家廚接受了上兩次家廚烹制的經驗教訓,在烹制前用細繩把雞捆扎起來,然后先煮,后蒸,再油炸。這樣烹制出來的雞,不但香醇酥嫩,而且雞身完整似葫蘆。這時,韋陟才滿意。后來人們把用這種方法烹制出來的雞叫做“葫蘆雞”,一直流傳至今。葫蘆雞的傳統選料,是用西安城南三爻村的“倭倭”雞。這種雞飼養一年,凈重一公斤左右,肉質鮮嫩。制作時,經過三道基本工序,即先清煮,后籠蒸,再油炸。蒸時將煮過的雞放人盆內,加醬油、精鹽、蔥姜、八角、桂皮、料酒,再添些肉湯,入籠蒸熟。油炸技術要求嚴,菜油燒八成熟,將整雞投入油鍋,用手勺輕輕撥動,炸約半分鐘,至雞成金黃色,立即用鐵笊籬撈出淋凈,隨即放人菜盤上桌。另帶一碟花椒鹽佐食。

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